Panettone con masa madre

La masa madre se utiliza para hacer una masa inicial, la dejamos fermentar 10-12 horas (toda la noche) y añadiendo el resto de los ingredientes preparamos la masa final, la ponemos en los moldes y dejamos levar de nuevo 5-7 horas antes de cocer. Todos los ingredientes están a temperatura ambiente. Para dos panettones de 1/2 Kg necesitamos:

Dos moldes de panettone de 500 g

- Para la masa inicial:
120 g de masa madre (60 g de harina y 60 g de agua)
2 huevos y una yema
50 g de azúcar
200 g de harina gran fuerza (Manitoba)
50 g de mantequilla.
- Para la masa final añadimos:
2 yemas de huevo
20 g de azúcar
ralladura de limón
40 g de leche
una cucharadita de esencia de vainilla
4 g de sal
10 g de miel
120 g de harina de gran fuerza (Manitoba)
60 g de mantequilla
Para añadir al final:
Trocitos de naranjas confitadas (80g)
Trocitos de chocolate negro (80g)
Preparar la masa inicial mezclando la masa madre con los huevos, la yema, el azúcar y la harina. Amasar diez minutos. Incorporar poco a poco a mantequilla y amasar quince minutos más. Dejar en reposo 10-12 horas, hasta que el volumen se multiplique por cuatro. La fermentación va bien a 26ºC, si la temperatura es más baja los tiempos se alargan. Si es necesario se precalienta el horno ligeramente y se deja dentro. 

Para preparar la masa final se añaden los ingredientes (excepto la mantequilla) y se amasa diez minutos; la mantequilla se incorpora poco a poco y se amasa quince minutos más. Se añaden el chocolate y la naranja confitada, y se reparte en los moldes. Se deja levar tapado con film hasta que el centro alcanza la altura del borde del papel (5-7 horas). Destapamos para que se seque un poco y precalentamos el horno a 170ºC. Hacemos unos cortes en cruz para que abra y cocemos 35 minutos aproximadamente.