Boquerones en vinagre

Un kilo de boquerones medianos o grandes
Vinagre de vino blanco (100 ml aprox.)
Sal gorda
Aceite de oliva (50 ml)
Tres dientes de ajo
Perejil fresco

Los boquerones se preparan cortándoles la cabeza y las tripas, y limpiándolos lo mejor posible. Luego se congelan y se mantienen así al menos durante cuarenta y ocho horas para prevenir la intoxicación por anisakis. Pasado este tiempo se descongelan, se abren, se les quita la espina central y la cola, y se lavan bien. Luego vamos colocándolos en capas en un recipiente no demasiado grande. A cada capa le echamos un poco de sal y un chorro de vinagre. Al terminar nos aseguramos de que todos los boquerones quedan cubiertos con la salmuera, y lo dejamos al menos diez horas, o mejor de un día para otro. Continuamos la preparación machacando el ajo con el perejil troceado y un pellizco de sal, y mezclándolo todo con el aceite. Los boquerones se escurren bien y se van colocando en capas, cubriéndolos con el machacado y se dejan reposar al menos cinco o seis horas más.